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食藥小課堂丨牛肉為啥泛綠光?你見過光盤嗎?一回事!

發布人: 發布時間:2017-06-26 瀏覽次數:3075 次

如果你是一個肉食動物,應該經常遇到這樣的情況:切開一塊醬牛肉,發現肉表面出現綠色的金屬光澤。

這是怎么回事?是不是肉壞了?還能不能吃?

對于這個問題,媒體采訪的專家有不同的說法,有的說是變質了,有的說是因為飼料含有某些有害金屬元素,也有的說是添加了違法的東西。

實際上這種現象是正常的,來自光線的衍射。


光柵效應

你見過電纜嗎?其實動物的肌肉組織和電纜長的差不多,就是一根一根的肌纖維綁在一起形成的。

在你切肉的時候,肌纖維被切斷,在斷面上就形成了很多規則排列的凹凸狀結構。



當光線從合適的角度照射到這個斷面時,就會發生一種光學效應,叫做反射式光柵衍射。

于是,你就能看到像彩虹一樣的顏色,包括從綠色、黃色到紅色的各種色澤。



實際上,這種效應并非只有牛肉才有,其實豬肉、羊肉、驢肉、狗肉、雞肉、鴨肉、魚肉都可以出現。

此外,這種現象通常出現在熟肉,而不是生肉。

如果順著肌肉的紋理切,不容易出現反光現象。

(下圖為羊腿肉)



(下圖為豬肉)



(下圖為魚肉)



常見衍射現象

其實光的衍射效應在生活中并不少見,只不過你不太可能將它們和肉的反光聯系到一起。

比如電腦光盤的彩色反光。



鳥類羽毛的彩色反光,昆蟲翅膀、體表的反光等等。




如果你不知道肉的綠色是不是光線衍射,我可以教你一個簡單的辦法來確認。

只需要稍微換一下觀察的角度,如果是光柵衍射,色澤會發生變化,甚至消失。

如果顏色不變,那就很可能是變質引起的。

(下圖為鴨肉,雖不明顯,但顏色變化很清楚)



(下面的豬肉在不同角度顏色不同)


綠色不全是衍射肌肉纖維造成的光柵衍射效應有明顯的金屬樣光澤,且肉本身并沒有綠色。如果肉本身就變綠了,那就要小心,就像下面這個案例。臺灣東森新聞報道,幾名女子在餐廳吃完打包回家的鴨肉,結果顏色變綠,吃了之后拉肚子,這顯然和微生物污染有關。變色的原因很可能是細菌將部分蛋白質降解,其中的硫元素釋放出來和鐵、銅等金屬離子形成黃綠色和黑褐色的硫化鐵、硫化銅。

還有一種特殊的情況,比如有報道說消費者買回家的鮮肉在暗處竟然可以發藍綠色螢光。這并不是光柵衍射,而是來自熒光細菌的污染,通常和消費者儲存不當有關。當然,如果肉沒有明顯的變質特征,稍微沖洗一下,做熟了吃其實也沒問題。




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